Gastronomi Fermentasi Indonesia Naik Kelas: Dari Dapur Tradisional ke Panggung Fine Dining Dunia

Kuliner fermentasi Indonesia sedang mengalami momentum kebangkitan yang belum pernah terjadi sebelumnya. Makanan yang selama berabad-abad identik dengan dapur rumahan dan tradisi turun-temurun kini mulai menembus ruang-ruang eksklusif fine dining, laboratorium riset pangan, hingga panggung ekonomi kreatif internasional. Fenomena ini bukan sekadar tren sesaat, melainkan pergeseran paradigma dalam cara masyarakat memandang warisan kuliner fermentasi Nusantara.

Institut Teknologi Bandung (ITB) menjadi salah satu motor penggerak utama transformasi ini. Melalui festival bertajuk “Akulturasa” yang digelar pada 20-21 Juni 2026, ITB menghadirkan kuliner fermentasi tradisional sebagai sajian mewah ala fine dining melalui teknologi fermentasi terbaru yang dikembangkan oleh kampus tersebut. Dalam sesi Fermen Station yang berlangsung pada 19 Juni malam, tamu terbatas disuguhi eight-course dinner yang menampilkan tape dan jahe fermentasi hasil kurasi ketat, sembari dinarasikan teknologi di balik pembuatannya.

Riset Kampus sebagai Katalis Hilirisasi Pangan

Wakil Rektor ITB, Andryanto Rikrik Kusmara, menegaskan bahwa ajang ini merupakan pameran hilirisasi riset pangan dari empat fakultas lintas disiplin yang mempertemukan sains, teknologi, seni, dan budaya. “Hasil karya peneliti dan mahasiswa tidak boleh berhenti di ruang kelas, tetapi harus berdampak langsung bagi ekonomi masyarakat,” ujarnya.

Kepala Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Jawa Barat, Iendra Sofyan, menyambut baik langkah ini dan menekankan bahwa sentuhan teknologi fermentasi modern sangat krusial untuk mendorong hilirisasi komoditas pertanian lokal. “Contohnya ubi cilembu, kalau hanya dibakar itu biasa, tapi mungkin dengan teknologi fermentasi di ITB, nilainya akan jauh lebih bervariasi dan bernilai tambah tinggi,” ujarnya.

Ekonomi Kreatif Berbasis Fermentasi

Kementerian Ekonomi Kreatif/Badan Ekonomi Kreatif (Ekraf) juga terus memperkuat subsektor kuliner melalui kolaborasi dengan Fermentasi Nusantara (Fermenusa). Audiensi tersebut membahas pemetaan potensi, pengembangan ekosistem, serta rencana keterlibatan Fermenusa dalam Creative Session pada perhelatan internasional World Conference on Creative Economy (WCCE) 2026.

Wakil Menteri Ekraf, Irene Umar, menyatakan bahwa pihaknya ingin membangun kolaborasi jangka panjang untuk menjadikan ekosistem fermentasi nusantara yang berkelanjutan dan memiliki nilai tambah bagi ekonomi kreatif. Sekretaris Fermenusa, Harry Nazarrudin, menilai Kementerian Ekraf sebagai mitra strategis yang memiliki jangkauan luas untuk mengeskalasi produk fermentasi lokal seperti tempe, tape, oncom, dan kecap menjadi komoditas bernilai ekonomi dan berdaya saing global.

Kebangkitan Pekasam sebagai Superfood Lokal

Di tengah tren makanan fermentasi dunia seperti kimchi dan yogurt, pekasam mulai dilirik sebagai superfood lokal. Makanan tradisional hasil fermentasi khas Nusantara ini dibuat dari ikan air tawar yang difermentasi dengan garam serta nasi atau beras sangrai, menawarkan sensasi rasa asam-gurih dengan aroma khas. Kandungan protein tinggi serta bakteri baik hasil fermentasi dipercaya bermanfaat bagi kesehatan pencernaan dan daya tahan tubuh.

Pengamat kuliner menilai kebangkitan pekasam sebagai peluang besar bagi pengembangan ekonomi kreatif berbasis pangan lokal. Dengan kemasan modern dan strategi pemasaran digital, pekasam berpotensi menembus pasar nasional bahkan internasional sebagai produk fermentasi khas Indonesia.